yawaraka-150x150

Estetyka smaku

Recenzje • Luiza Stachura8 komentarze

cakes with green tea


Próba definicji słowa „słodycz” w różnych kulturach, choć może się to wydawać na początku zaskakujące, umożliwia uzyskanie interesujących informacji o tradycji i obecnym kształcie społeczeństwa. O ile w Słowniku języka polskiego łakocie łączone są – poza słodkim smakiem – z takimi pojęciami jak na przykład delikatność, rozkosz i błogość, o tyle w Japonii znaczą dodatkowe produkty jadane poza codziennymi posiłkami [s. 22], niekoniecznie słodkie, najczęściej związane ze świętami, obchodami i rytuałami.

Składniki Japońskich słodyczy

Japonistka i dziennikarka Magdalena Tomaszewska-Bolałek (autorka kilku książek poświęconych Japonii oraz bloga Kuchniokracja) spośród bogatej gamy produktów żywnościowych wybiera tym razem te najbardziej kuszące. Celem autorki Japońskich słodyczy jest próba przedstawienia jednej z gałęzi badań nad różnorodnością kultur w dobie globalizacji, unifikacji i uniwersalizacji – kultury żywienia. Japonistka porusza zatem zagadnienia dotyczące nie tylko produktów spożywanych przez mieszkańców Archipelagu Japońskiego, lecz także sposobów podawania pożywienia, aranżacji i estetyki przestrzeni czy wreszcie etykiety obowiązującej podczas jedzenia. Tomaszewska-Bolałek prawie siedem lat poświęciła na zebranie materiałów do Japońskich słodyczy.Informacji poszukiwała zarówno w archiwach, jak i w… internetowej przestrzeni – mass media w Japonii mają bowiem całkiem duży wpływ na rozwój kultury żywienia.

Publikacja składa się z pięciu rozdziałów, w których autorka przybliża historię japońskich słodyczy, wyjaśnia ich znaczenie oraz funkcje w tamtejszej sztuce kulinarnej i społeczeństwie, szczegółowo omawia rodzaje i klasyfikacje słodyczy, nie pomija także zmian zachodzących w obrębie funkcjonowania zakładów cukierniczych czy powstania kawiarni. Na koniec, zamieszczając dwadzieścia trzy przepisy, przekonuje czytelników, że – przy wykorzystaniu produktów dostępnych w Polsce – każdy może wykonać najprostsze japońskie słodycze. Publikacja zaopatrzona została w bibliografię, dodatkowe dane o japońskiej periodyzacji dziejów (pomocne podczas zagłębiania się w historię japońskich słodyczy) oraz zasady latynizacji i wymowy japońskich, chińskich oraz koreańskich znaków. Książkę uświetniają liczne fotografie oraz tłumaczenia fragmentów tekstów źródłowych poświęconych łakociom.

japonskie_slodycze_s_89

Lody o smaku ośmiornicy

Jedną z kategorii japońskiej estetyki, co może zaskakiwać współczesnego europejskiego odbiorcę, jest sztuka kulinarna. W zabytkach języka japońskiego i literatury (część z nich dostępna jest polskiemu odbiorcy w przekładach – chociażby Kojiki czy Dziesięć tysięcy liści) pojawiają się wzmianki dotyczące nie tylko produktów, z których mieszkańcy Archipelagu Japońskiego przygotowywali potrawy, lecz także, zręcznie wplecione w opowieści i legendy, informacje o protosłodyczach. Tomaszewska-Bolałek poszukuje wzmianek o łakociach i produktach spożywanych na co dzień w klasycznych tekstach, przytaczając niejednokrotnie fragmenty opowieści, baśni i legend japońskich. Z uwagi na marginalizację łakoci w rozwoju chińskich kulinariów (a Japończycy czerpali wiedzę przez wieki od Chińczyków), w Kraju Wschodzącego Słońca dość późno rozwijała się sztuka cukiernicza. Zresztą cukier, który do Japonii dotarł z Państwa Środka, nie jest do dziś podstawowym składnikiem łakoci, a przez wieki był luksusowym towarem – japońskie słodycze wcale nie muszą być słodkie. Wiele z nich przyrządza się, dodając takie składniki, jak: glony, sproszkowane krewetki, kałamarnice, suszone rybki czy sos sojowy. [s. 112] Słodycze wyrabia się tu głównie z ryżu, fasoli (zwłaszcza azuki) i sezonowych owoców – niekiedy z dodatkiem mąki. Wśród składników znajduje się także… sproszkowana zielona herbata. Japońskie łakocie gotuje się, smaży na oleju lub piecze.

Niemało miejsca poświęca Tomaszewska-Bolałek słodyczom importowanym oraz ich wpływowi na modyfikacje japońskiej sztuki kulinarnej. Największą popularnością cieszą się puddingi i lody gaijinów, sprawnie i twórczo przez Japończyków przetwarzane:

Obecnie w Japonii możemy kupić lody w rożnych „japońskich” smakach, jak np. zielonej herbaty, słodkich ziemniaków, sosu sojowego, wasabi, czarnego sezamu czy pędów bambusa. Na rynek wypuszczane są też bardzo awangardowe produkty, jakich nie znajdziemy w innych miejscach na świecie, np. lody o smaku koniny, ryb, ośmiornic, kurczaka czy wołowych ozorów.
[s. 260]

Magdalena Tomaszewska-Bolałek
Japońskie słodycze
Wydawnictwo Hanami, Warszawa

Słony, słodki, kwaśny, gorzki i unami

Mieszkańcy Kraju Wschodzącego Słońca nierzadko fotografują przyrządzane potrawy, by w pamięci zdjęcia zachować ich wyjątkowy, bo ulotny kształt. Jedzenie bowiem w japońskim społeczeństwie to uczta nie tylko dla ciała, ale także dla ducha. Wielką wagę przywiązuje się tu do symboliki barw i kompozycji, czego świetną dla Europejczyków ilustracją jest coraz popularniejsze bentō – pudełko na śniadanie – o którym przeczytać można także w książce Tomaszewskiej-Bolałek. Japońskie potrawy są odgałęzieniem sztuki – silnie oddziałującą na wszystkie zmysły degustatora, toteż

od samego początku cukiernictwo rozwijało się w tym samym kierunku, co inne sztuki. Najważniejsze było to, aby łakocie oddawały ducha por roku. Japończycy są narodem wrażliwym na piękno natury, a zmiany zachodzące w przyrodzie na przestrzeni roku zawsze były silnym źródłem inspiracji. Odpowiednio przygotowane słodycze swoją formą, kolorystyką czy nazwą musiały jednoznacznie wskazywać, do jakiego okresu w roku nawiązują. [s. 255]

Jednakże dla Japończyków poza smakiem, wyglądem i zapachem, istotne są też… faktura jedzenia oraz odgłos wydawany przez pożywienie, gdy na przykład rozdziela się je na mniejsze kawałki: Krakersy ryżowe czy ciasteczka – jak zauważa autorka Japońskich słodyczychrupią, gdy przeżuwamy ciągnące się „mochi”, mlaszczemy, a jeszcze inny odgłos powstaje w momencie wbijania się zębów w miękką pastę z azuki. [s. 256] Tak wyczuleni na niuanse smakowe mieszkańcy Archipelagu Japońskiego są w stanie wychwycić… piąty smak – umami – wykryty podczas badań nad glutaminianem sodu. Umami jest określany jako „mięsny”, „pełny”, a czasem nawet jako „metaliczny”. [s. 37]

Co ciekawe, ofiarowanie jedzenia (szczególnie w skład którego wchodzi ryż) jako prezentu w Japonii jest przychylniej widziane, niż wręczanie pieniędzy czy innych upominków. Przyrządzane pieczołowicie, z zachowaniem tradycyjnych receptur, słodycze pełnią istotną rolę podczas japońskich świąt. Ich kształt i kolor bardzo często symbolizuje obchodzone święto. Dlatego też Magdalena Tomaszewska-Bolałek wiele miejsca poświęca w swojej publikacji specyfice japońskich uroczystości – przystępnie prezentuje najważniejsze święta obchodzone przez mieszkańców Archipelagu Japońskiego, odtwarzając jednocześnie profil smakowy Japończyków (zależny przede wszystkim od położenia geograficznego, klimatu i sąsiadów). Zwraca uwagę, że w japońskiej kuchni pojawia się całkiem sporo soli, natomiast bardzo mało gorzkiego, kwaśnego i ostrego, a smak słodki kojarzy się głównie z owocami, cukrem, miodem. (…) Jeśli coś jest słodkie, jest to raczej słodycz stonowana, delikatna, bardzo często określana przez Europejczyków jako „mdła”. [s. 39]

yawaraka

Regionalne słodycze prezentuje autorka szczegółowo, informując o sposobie przygotowania oraz znaczeniu w lokalnej społeczności. Niekiedy przytacza legendy związane z wyrobem, pochodzeniem i/czy znaczeniem nazwy. Osobny zaś rozdział poświęca zarówno japońskim opowieściom (tym klasycznym oraz współczesnym – Tanizakiego Jun’ichirō czy Murakamiego Harukiego), w których pojawiają się słodycze, jak i pierwszym, powstałym w czasie sakoku (izolacjonizmu – od lat 30. XVII wieku aż po połowę XIX stulecia), książkom kucharskim (ryōrihon), pismom o potrawach (ryōrisho) i listom potraw (kondateshū). Pierwszym pismem zawierającym wyłącznie przepisy na słodycze – jak zauważa Tomaszewska-Bolałek – było „Kokon meibutsu gozen gashi hidenshō” („Sekretne wypisy o dawnych i współczesnych popularnych słodyczach”, 1718), której autorem był Umemura Ichirobei. Kompilacja zawiera sto pięć receptur na przeróżne przysmaki. [s. 195]

Japońskie słodycze to kusząca podróż w głąb Archipelagu Japońskiego w poszukiwaniu nowych smaków. Pięknie i rzetelnie przygotowana publikacja, przybliżająca kolejny aspekt japońskości.

Zdjęcia są fragmentami książki Japońskie słodycze. Za ich udostępnienie dziękujemy Wydawnictwu Hanami

  • http://masajservis.net izmir masaj

    I would like to thank you for the efforts you have put in penning this website. I really hope to view the same high-grade content by you in the future as well. In truth, your creative writing abilities has inspired me to get my own website now

  • http://automaticlikes.com auto likes

    Good article. I will be facing many of these issues as well..

  • http://www.emcbilisim.net/ be aware scam ahead

    Oh my goodness! Incredible article dude! Thank you, However I am going through troubles with your RSS. I don’t understand why I cannot subscribe to it. Is there anyone else having the same RSS issues? Anybody who knows the solution will you kindly respond? Thanx!!

  • http://dominos.ua/ dostavka pizzi

    A motivating discussion is definitely worth comment. I do believe that you need to publish more on this subject matter, it may not be a taboo subject but generally people do not speak about these topics. To the next! Cheers!!

  • http://www.cherp.dk lån

    I’m impressed, I have to admit. Seldom do I encounter a blog that’s both equally educative and engaging, and let me tell you, you’ve hit the nail on the head. The problem is something which not enough folks are speaking intelligently about. Now i’m very happy I found this during my search for something concerning this.

  • http://sphingolipidmap.info/maryland-car-accident-lawyers-legal-services/ car accident lawyer Maryland

    I’d like to thank you for the efforts you’ve put in penning this site. I’m hoping to see the same high-grade content from you in the future as well. In truth, your creative writing abilities has inspired me to get my own site now

  • http://www.brownpapertickets.com/profile/1132663 Las Vegas SEO consultant

    Way cool! Some very valid points! I appreciate you penning this article plus the rest of the website is also very good.

  • http://www.shopneopia.com/ VIAGRA

    Can I simply just say what a comfort to find an individual who really knows what they are talking about online. You certainly understand how to bring an issue to light and make it important. A lot more people should read this and understand this side of the story. I was surprised you aren’t more popular given that you definitely have the gift.